Du kennst die Pizza von Oma? Von der „deutschen Oma“? Zu viel Hefe, kaum zu kauen, sehr dicht, eher dickes Brot statt Pizza, oft auch noch trocken, so, dass du ständig dabei trinken musst? Genau, sowas lassen wir, dafür gibts die sizialianische „Nonna Style Sheet Pan Pizza“!
Aber du kennst auch diese RICHTIG GUTEN PIZZEN aus dem Italienurlaub? Du kommst nach Hause und denkst dir „Junge, wie kacke sind denn die Pizzen hier in Deutschland?“ und die Tiefkühldinger kannst du auch deinem Hund zum spielen geben. Warum? Weil sie kacke sind, haha…
Das was dir heute in den meisten Pizzerien als Pizza verkauft wird ist Brot mit Käse und RICHTIG SCHLECHT!
Eine richtige Pizza benötigt ZEIT! ZEIT damit sich die Glutenstruktur optimal ausbilden kann, du weißt schon, damit diese großen Luftlöcher entstehen, ZEIT damit die Hefe sich vermehren und ordentlich fermentieren kann, du weißt schon, damit die FODMAPS, Antinutriente und Teile der Kohlenhydrate abgebaut werden UND sich der Geschmack auch noch verbessert, ZEIT, damit du dich darauf freuen kannst, denn Vorfreude ist doch die schönste Freude, oder?
Also diese Zutat, ZEIT, kannst du nicht ersetzen. Mit nichts und niemanden. Ich will nicht sagen, dass das DAS Geheimnis ist, aber ich würde sagen, dass das EINS DER Geheimnisse ist.
Wenn wir schon mal Kohlenhydrate und Fett vermischen, dann soll es sich wenigstens lohnen!
PIZZA NEAPOLETANA (Pizza nach original neapoletanischer Art!)
Wenn Pizza, DANN RICHTIG! Bitte bitte...
Zutaten
- 600 g Tipo 00, 0 oder Tipo 1 Weizenmehl (Glutengehalt wenigstens 13%), Wichtig: MEHL IST NICHT MEHL und GLUTEN IST NICHT GLUTEN! z.B. Caputto Cuoco, Caputto Pizzeria, Caputto Nuvola oder Caputto Manitoba
- 2 g Trockenhefe
- 25 g Olivenöl
- 18 g Meersalz
- 3 TL Panela Zucker oder Honig
- 380 ml Wasser
Anleitungen
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Eines Abends fängst du an, aber nicht an dem Tag an dem du wirklich Pizza essen willst, sondern EINEN TAG VORHER! 400g des Mehls und die gesamte Hefe, vermisch beides miteinander. Wann abends? Irgendwas zwischen 18 und 23uhr funktioniert!
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Du schüttest das gesamte Wasser rein und mischt es, NICHT kneten, nur vermischen, so, dass keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Stell jetzt, alles luftdicht verschlossen, in den Keller (oder irgendwas anderes bei 12 bis 16°C). Das ganze nennt sich "Poolish / Biga", also ein "Vorteig" und ist ein weiteres Geheimnis!
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Den Morgen drauf, irgendwas um 8 bis 11uhr funktioniert, mischt du den Zucker / Honig, das restliche Mehl und das Salz dazu. Und jetzt KNETEST DU!!!
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KNETEN: Erst vermischt du es in der Box wo es von gestern noch drin ist. Solange, bis sich nichts mehr absetzt, also bis du nichts trockenes mehr siehst. Dann schmeißt du die Masse auf den Tisch und knetest einfach mal locker 5 Minuten mit der Hand - deckst den Teig mit dem Topf wo es drin war 10 min ab und wartest - dann knetest du nochmal 5 Minuten mit der Hand, bzw. solange, bis es eine relativ "homogene" Masse geworden ist. Es muss nicht perfekt sein, das passiert während der jetzt nachfolgenden Teigruhe! Du legst den "einigermaßen geformten Ball" in die Box / Schüssel zurück in welcher er schon die Nacht ruhte und reibst ihn zärtlich mit dem Olivenöl ein und wichtig: Die Hände nicht waschen, das restliche Olivenöl schmierst du dir einfach unter die Achseln! Du lässt den "einigermaßen geformten Ball" jetzt gute 60min ruhen / fermentieren, am besten bei 18 bis 22°C. Du glaubst nicht wie wichtig die richtige Temperatur bei dem Ganzen ist, aber das erkläre ich dir ein andermal noch...
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DIE BÄLLE 1: Jetzt hat der Teig 1 Stunde geruht und jetzt kommt ein sehr wichtiger Moment: Aus dem gesamten Teig werden jetzt 4 Bälle geformt und es ist schwierig zu beschreiben: Die Oberfläche des Balls musst du "vorspannen", nicht mehr kneten, sondern zu einem "Ball falten". Sollte er kleben so nimmst du etwas, wirklich nur ETWAS (5g pro Ball?) Mehl und FALTEST einen Ball, bis er ein Ball ist. Wenn dieser nicht rund wird, dann wird die Pizza auch nicht rund und ich HASSE diese eckigen Pizzen, wie sieht das denn aus alter? Jetzt hast du einen geilen Teig und es sieht aus als hätte mein Hund die Pizza geformt... UND ICH HABE NOCH NICHTMAL EINEN HUND! Diese Bälle müssen wieder luftdicht verschlossen, für circa 4 bis 6 Stunden, "fermentieren". Je nach Raumtemperatur haut das auch schon bei 2-3 Stunden hin...
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DER OFEN: Du heizt den Ofen mit BEIDEN Pizzasteinen, einen oben einen unten, für MINDESTENS 1 Stunde vor, MAXIMALE Temperatur. In der Zeit machst du Sauce, schneidest den Mozzarella, die Zwiebeln oder was du auch sonst so auf der Pizza haben möchtest.
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DIE BÄLLE 2: Jetzt gehts an die Pizza. Die Bälle BLEIBEN Bälle, du musst sie behandeln als wäre darin Nitroglyzerin! Du darfst die Bälle NICHT zerstören, die Luft in diesen "Bällen" MUSS erhalten bleiben, sonst wird es nicht fluffig, nicht knusprig, sondern einfach nur schwer zu kauen.... Du öffnest den Deckel (je nachdem was für ein Gefäß du hast auch die Frischaltefolie...) und schmeißt etwas Mehl über die Jungs. Mit dem Schaber "schneidest" du die Bälle auseinander, aber EXAKT da wo sie sich treffen, nicht mitten durch, du willst die Bälle ja NICHT zerstören (denk an die Luft!). Du streust jetzt noch mehr Mehl auf die Bälle und vor allem da wo du geschnitten / getrennt hast: Und "schubbelst" den Schaber nach und nach unter den Ball, aber VORSICHT: Finger nicht zu viel am Ball rum, mach das mit deiner Freundin, nicht mit dem schönen Pizzaball, das ist eine Todsünde! Er soll HEILE BLEIBEN! Wenn du ihn rausgeholt hast achte darauf, dass das Kondom noch dran sitzt, was ich meine, guck das Bild an: Der Ball sieht aus als wäre nichts gewesen, kein Blut, keine Verletzung, alles jungfräulich!
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FORME DIE PIZZA: Du drückst jetzt von der MITTE aus und formst einen Rand. DRÜCKEN und NICHT ziehen. Du drückst die LUFT in den Rand (wenn du zu viel rumgefingert hast ist keine Luft mehr drin und das Ding ist schlaff...). Versuche den Rand gleichmäßig zu formen, also gleich DICK und FASS DEN RAND NICHT MEHR AN ALTER!!! Wichtig für den Anfang ist: Schmeiß einen Sack voll Mehl auf den Pizzaschieber und forme die Pizza zuerst hier drauf. Das ist zwar nicht Profi und nicht optimal, aber das funktioniert zumindest für den Start. Je besser du "deinen Teig" kennst, desto weniger Mehl benötigst du, denn das Mehl verbrennt gerne mal wenn du es übertreibst und das schmeckt halt kacke. Aber zumindest für die erste: VIEL MEHL! Semolina, also Hartweizengrieß, ist auch ziemlich nice dafür...
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PIZZA BACKEN: Vor allem wenn du bei "niedriger Temperatur" bäckst, backst du in 2 Phasen! Zuerst nur mit Tomatensauce, dann holst du ihn wieder raus und belegst das rote mit Käse, Basilikum, Zwiebeln, was auch immer. Dann steckst du ihn wieder rein, aber auf den anderen Pizzastein der noch richtig heiß ist. Wenn der Käse blubbert, dann ist das Ding reif. Und die zweite Pizza ist dran, gleiches Prinzip.
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Du kannst auf die fertige Pizza noch frischen Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Honig, was dir beliebt, drauf schmeißen und VOILA DAS DING IST DIE BESTE PIZZA DIE DU SEIT LANGEM GEGESSEN HAST!!! Oder?
SO sieht der Pizzaball aus, nachdem du ihn geformt hast und SO (nur etwa doppelt so groß) sollte der Pizzaball aussehen, wenn du ihn aus der Box rausgeholt hast!
DIE BESTE PIZZA?
Nein, das ist nicht die beste Pizza, aber ich denke schon kompliziert genug, oder? Je mehr Wasser, je länger du fermentierst, je eher du mit Sauerteig arbeitest, je nachdem wie du knetest, faltest, formst und temperierst, bekommst du, obwohl du die gleichen Zutaten verwendest, ein völlig anderes Ergebnis, dazu ein Ofen der mit 450+ Grad backt und du machst Teile wie in den besten Pizzerien in Italien. Aber: BACKEN IST EIN HANDWERK und du musst hier ÜBEN ÜBEN ÜBEN. Dieser Teig den ich dir hier beschriebe ist ein SPITZEN PIZZATEIG der einfach zu händeln ist, aber dennoch das liefert, was du in den hiesigen Pizzerien vermisst! Geschmack, Gesundheit, Fluffigkeit und knuspern! Und wichtig: je heißer, desto nicer! Pizzastein ist natürlich Pflicht, ansonsten, ab 350
Die Bilder in diesem Beitrag sind original die Bilder von Pizzen aus DIESEM Teig!
Das Leben ist zu kurz für schlechte Pizza!
WAS IST MIT DEM GLUTEN IN DER PIZZA?
Ist Gluten jetzt auf einmal gut? Nein, immer noch nicht, unter keinen Umständen wird Gluten gut und eine Glutensensitivität ist auch mittlerweile wissenschaftlich bestätigt, die Dunkelziffer an Zöliakie und Co ist auch höher als viele denken, immer noch, aber es geht hier um PIZZA! Die einzige Ausnahme Gluten in seiner Nahrung zu haben ist ein wunderbares Stück PIZZA! Denn es gibt hier keine Alternativen!!! Proteinpulver, Quark, Lein, Mandel, Blumenkohl, Thunfisch, diese ganze Scheiße, NEIN! Diese „Behelflösungen“ sehen kacke aus, schmecken schlecht und sind nicht nährstoffreicher als eine RICHTIGE Pizza. Weißt du, Hefe, vor allem die aus dem Sauerteig bzw. der „Mutterhefe“, zusammen mit ein paar Milchsäurebakterien, sind in der Lage einen großen Teil der Antinutriente im Getreide abzubauen und sogar einen kleinen Teil des Glutens zu hydrolisieren! Wie das geht? MIT DER ZEIT! Sagte ich das schon?
Ein guter Pizzateig benötigt ZEIT… und Liebe! (verwechsel Sex bitte nicht mit Liebe du abartiger Pizza-Fi…)
Und ja, die ganze fermentierungs-Geschichte ist ultra geil, je länger, desto besser, das ist ja nicht nur bei Pizza so. Und die Zutaten die du verwendest entscheiden darüber ob es „gesund“ oder „nicht so“ ist. Gesunde Pizza, wie meinen? Genau: Tomatensauce, Oliven, Knoblauch, das ist alles super!!! Büffelmozzarella ist nicht ohne, Blauschimmelkäse ist genauso „Medikament“ wie ein Medikament, ha, ja, und der lang fermentierte Pizzateig ist zumindest etwas, was in die richtige Richtung geht und je länger du fermentierst, desto länger hält sich auch das Endprodukt ohne wegzuschimmeln! Viele „Allergien und Unverträglichkeiten“ lassen sich, so zumindest die Annahme, auf die anderen Verarbeitungsprozesse der heutigen Lebensmittelindustrie zurückführen, denn heute muss alles schnell gehen und gut aussehen. Oft ist es aber nicht so gut wie es aussieht, nicht so lecker wie es sein könnte und eher schlechter als Rechter! Was nicht immer schlecht ist…
Also ist Pizza gesund? Jein, aber es ist in dieser Form, lange Fermentation (du kennst andere fermentierte Nahrungsmittel die gut sind, oder? Kefir, Joghurt, Sauerkraut, Bier…) deutlich ursprünglicher und artgerechter!
Buon Appetito!?
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Alles was du brauchst, denn die richtigen Zutaten sind Pflicht, findest du hier:*
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