LOW SHIT REZEPTE

DIE PERFEKTE „BLECH“-PIZZA („Sizilianische Nonna Style Pan Pizza“)

Sizilianische Pizza

Du kennst die Pizza von Oma? Von der „deutschen Oma“? Zu viel Hefe, kaum zu kauen, sehr dicht, eher dickes Brot statt Pizza, oft auch noch trocken, so, dass du ständig dabei trinken musst? Und der Belag? Die Sauce schmeckt nicht mehr nach Tomate, sondern nur nach Salz und vielleicht Brühe, dann findest du auch noch sowas wie Paprika, Mais und solche Sachen darauf, also Dinge, die zumindest in meiner Welt rein GAR NICHTS auf einer Pizza zu suchen haben. Pizza, nicht Mitternachts-Suppe!

Sizilianische „Nonna Style“ „Sheet Pan“ Pizza

Ein wunderbares Stück Weizen, fluffig, viele große und kleine Poren, stell dir einen herzhaften Donut vor! Unten und oben „knusprig“, der Boden erinnert an irgendwas Frittiertes. Langosch kennst du? In diese Richtung, aber wie ein DONUT! Wer diese Art der Pizza noch nie gegessen hat, der kann es sich einfach nicht vorstellen. Man sagt zwar „Bilder sagen mehr als tausend Worte“, aber in diesem Fall stimmt das nur bedingt: Selbst die Bilder hier können nicht ansatzweise darstellen um was es sich hier handelt – maximal wird dir eine Tendenz gezeigt.

Also innen weich, fluffig, wie ein Donut, aber nein auch nicht, wie ein Donut mit „grober Porung“, mehr Luft, viele kleine und viele große „Luftkammern“, wie ein grober Schwamm – du drückst drauf und kannst es ganz flach drücken, oben und unten knuspert es dabei, aber wie ein Schwamm nimmt dieses wunderbare Stück Weizen seine ursprüngliche Form wieder ein.

Fluffig und knusprig zugleich! Eine der besten Arten Pizza zu backen und das ZUHAUSE im normalen Ofen!

Wie du das genau machst? Das ist gar nicht so einfach. Ich habe mit www.besserpizza.de einen Blog zum Thema Gluten, Pizza, Backen und Co angelegt, ich bin aber leider noch nicht dazu gekommen dort wirklich am Inhalt und Co zu arbeiten. Aber dieses Rezept gibt dir einen Vorgeschmack auf das was kommt. Aber: Ich erzähl dir jetzt nichts von Glutenentwicklung bei der Zugabe von Wasser und was das Kneten genau mit dem Teig macht, obwohl dieses Wissen essentiell für ein optimales Ergebnis ist, aber, ich versuche es dir mal so praxisnah und einfach wie möglich zu erklären. Denn: Auch Backen ist ein Handwerk und Pizzabacken ist kein Brotbacken – stell dir einen Zahntechniker und einen Maschinenbauer vor. Beides sind technische Berufe, jedoch vollkommen andere Zweige der Technik. So ist es auch beim Backen von Brot, Kuchen und Pizza. Und Backen ist nicht Kochen. Handwerk, ok und Handwerk benötigt Übung, Zeit, aber, ich will dich nicht weiter damit volltexten.

Die Zutaten sind natürlich auch entscheidend! Grade das Mehl spielt eine sehr große Rolle! Das normale „Mehl von um die Ecke“ oder irgendeins mit Mahlgrad „00“ ist nicht ausreichend. Es braucht gewisse Arten von Gluten mit einer entsprechenden Stärke und Menge, damit die „Wabenstruktur“ der gebackenen Pizza auch gestützt werden kann.

Abbildung Rezept
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PIZZA NEAPOLETANA (Pizza nach original neapoletanischer Art!)
Vorbereitungszeit
1 d 10 Std.
Zubereitungszeit
1 d
Arbeitszeit
1 Std.
 
Kalorien: 2270 kcal
Kohlenhydrate: 420 g
Fett: 30 g
Protein: 75 g
Portionen: 2 Trainierende Person

Wenn Pizza, DANN RICHTIG! Bitte bitte...

Zutaten
  • 600 g Tipo 00, 0 oder Tipo 1 Weizenmehl (Glutengehalt wenigstens 13%), Wichtig: MEHL IST NICHT MEHL und GLUTEN IST NICHT GLUTEN! z.B. Caputto Cuoco, Caputto Pizzeria, Caputto Nuvola oder Caputto Manitoba
  • 2 g Trockenhefe
  • 25 g Olivenöl
  • 18 g Meersalz
  • 3 TL Panela Zucker oder Honig
  • 380 ml Wasser
Anleitungen
  1. Eines Abends fängst du an, aber nicht an dem Tag an dem du wirklich Pizza essen willst, sondern EINEN TAG VORHER! 400g des Mehls und die gesamte Hefe, vermisch beides miteinander. Wann abends? Irgendwas zwischen 18 und 23uhr funktioniert!

  2. Du schüttest das gesamte Wasser rein und mischt es, NICHT kneten, nur vermischen, so, dass keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Stell jetzt, alles luftdicht verschlossen, in den Keller (oder irgendwas anderes bei 12 bis 16°C). Das ganze nennt sich "Poolish / Biga", also ein "Vorteig" und ist ein weiteres Geheimnis!

  3. Den Morgen drauf, irgendwas um 8 bis 11uhr funktioniert, mischt du den Zucker / Honig, das restliche Mehl und das Salz dazu. Und jetzt KNETEST DU!!!

  4. KNETEN: Erst vermischt du es in der Box wo es von gestern noch drin ist. Solange, bis sich nichts mehr absetzt, also bis du nichts trockenes mehr siehst. Dann schmeißt du die Masse auf den Tisch und knetest einfach mal locker 5 Minuten mit der Hand - deckst den Teig mit dem Topf wo es drin war 10 min ab und wartest - dann knetest du nochmal 5 Minuten mit der Hand, bzw. solange, bis es eine relativ "homogene" Masse geworden ist. Es muss nicht perfekt sein, das passiert während der jetzt nachfolgenden Teigruhe! Du legst den "einigermaßen geformten Ball" in die Box / Schüssel zurück in welcher er schon die Nacht ruhte und reibst ihn zärtlich mit dem Olivenöl ein und wichtig: Die Hände nicht waschen, das restliche Olivenöl schmierst du dir einfach unter die Achseln! Du lässt den "einigermaßen geformten Ball" jetzt gute 60min ruhen / fermentieren, am besten bei 18 bis 22°C. Du glaubst nicht wie wichtig die richtige Temperatur bei dem Ganzen ist, aber das erkläre ich dir ein andermal noch...

  5. DIE BÄLLE 1: Jetzt hat der Teig 1 Stunde geruht und jetzt kommt ein sehr wichtiger Moment: Aus dem gesamten Teig werden jetzt 4 Bälle geformt und es ist schwierig zu beschreiben: Die Oberfläche des Balls musst du "vorspannen", nicht mehr kneten, sondern zu einem "Ball falten". Sollte er kleben so nimmst du etwas, wirklich nur ETWAS (5g pro Ball?) Mehl und FALTEST einen Ball, bis er ein Ball ist. Wenn dieser nicht rund wird, dann wird die Pizza auch nicht rund und ich HASSE diese eckigen Pizzen, wie sieht das denn aus alter? Jetzt hast du einen geilen Teig und es sieht aus als hätte mein Hund die Pizza geformt... UND ICH HABE NOCH NICHTMAL EINEN HUND! Diese Bälle müssen wieder luftdicht verschlossen, für circa 4 bis 6 Stunden, "fermentieren". Je nach Raumtemperatur haut das auch schon bei 2-3 Stunden hin...

  6. DER OFEN: Du heizt den Ofen mit BEIDEN Pizzasteinen, einen oben einen unten, für MINDESTENS 1 Stunde vor, MAXIMALE Temperatur. In der Zeit machst du Sauce, schneidest den Mozzarella, die Zwiebeln oder was du auch sonst so auf der Pizza haben möchtest.

  7. DIE BÄLLE 2: Jetzt gehts an die Pizza. Die Bälle BLEIBEN Bälle, du musst sie behandeln als wäre darin Nitroglyzerin! Du darfst die Bälle NICHT zerstören, die Luft in diesen "Bällen" MUSS erhalten bleiben, sonst wird es nicht fluffig, nicht knusprig, sondern einfach nur schwer zu kauen.... Du öffnest den Deckel (je nachdem was für ein Gefäß du hast auch die Frischaltefolie...) und schmeißt etwas Mehl über die Jungs. Mit dem Schaber "schneidest" du die Bälle auseinander, aber EXAKT da wo sie sich treffen, nicht mitten durch, du willst die Bälle ja NICHT zerstören (denk an die Luft!). Du streust jetzt noch mehr Mehl auf die Bälle und vor allem da wo du geschnitten / getrennt hast: Und "schubbelst" den Schaber nach und nach unter den Ball, aber VORSICHT: Finger nicht zu viel am Ball rum, mach das mit deiner Freundin, nicht mit dem schönen Pizzaball, das ist eine Todsünde! Er soll HEILE BLEIBEN! Wenn du ihn rausgeholt hast achte darauf, dass das Kondom noch dran sitzt, was ich meine, guck das Bild an: Der Ball sieht aus als wäre nichts gewesen, kein Blut, keine Verletzung, alles jungfräulich!

  8. FORME DIE PIZZA: Du drückst jetzt von der MITTE aus und formst einen Rand. DRÜCKEN und NICHT ziehen. Du drückst die LUFT in den Rand (wenn du zu viel rumgefingert hast ist keine Luft mehr drin und das Ding ist schlaff...). Versuche den Rand gleichmäßig zu formen, also gleich DICK und FASS DEN RAND NICHT MEHR AN ALTER!!! Wichtig für den Anfang ist: Schmeiß einen Sack voll Mehl auf den Pizzaschieber und forme die Pizza zuerst hier drauf. Das ist zwar nicht Profi und nicht optimal, aber das funktioniert zumindest für den Start. Je besser du "deinen Teig" kennst, desto weniger Mehl benötigst du, denn das Mehl verbrennt gerne mal wenn du es übertreibst und das schmeckt halt kacke. Aber zumindest für die erste: VIEL MEHL! Semolina, also Hartweizengrieß, ist auch ziemlich nice dafür...

  9. PIZZA BACKEN: Vor allem wenn du bei "niedriger Temperatur" bäckst, backst du in 2 Phasen! Zuerst nur mit Tomatensauce, dann holst du ihn wieder raus und belegst das rote mit Käse, Basilikum, Zwiebeln, was auch immer. Dann steckst du ihn wieder rein, aber auf den anderen Pizzastein der noch richtig heiß ist. Wenn der Käse blubbert, dann ist das Ding reif. Und die zweite Pizza ist dran, gleiches Prinzip.

  10. Du kannst auf die fertige Pizza noch frischen Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Honig, was dir beliebt, drauf schmeißen und VOILA DAS DING IST DIE BESTE PIZZA DIE DU SEIT LANGEM GEGESSEN HAST!!! Oder?

Der Teig vor dem Backen…
… der Teig nach dem ersten Backen, den du schon so wegsnacken könntest…
Sizilianische Pizza
… der Teig nach dem zweiten Backen!

WAS IST MIT DEM GLUTEN IN DER PIZZA?

Ist Gluten jetzt auf einmal gut? Nein, unter keinen Umständen wird Gluten gut und eine Glutensensitivität ist auch mittlerweile wissenschaftlich bestätigt, die Dunkelziffer an Zöliakie und Co ist auch höher als viele denken, aber es geht hier um PIZZA! Die einzige Ausnahme Gluten in seiner Nahrung zu haben ist ein wunderbares Stück PIZZA! Denn es gibt hier keine Ausnahmen: Proteinpulver, Quark, Lein, Mandel, Blumenkohl, Thunfisch, … „often imitated but never duplicated“!

‚Cause I’m Slim Shady, yes I’m the real Shady
All you other Slim Shadys are just imitating

Und wenn man Gluten isst? Dann RICHTIG GUT!? Eine Bude um die Ecke, eine Tiefkühlpizza, „Supermarkt-Brot“, das sind alles Dinge, für die es sich nicht lohnt dieses „fast nährstofflose Gift“ in seinen Körper aufzunehmen. Wenn, dann RICHTIG GUT, es muss sich lohnen, wenn du viele Kohlenhydrate mit viel Fett und eigentlich schon wenig Protein und je nach Belag auch wenigen Nährstoffen kombinierst. Es muss sich lohnen, wenn du mehrere Gramm Gluten und den ganzen „Shit“ verzehrst – denn du wirst mehr als nur „ein Stückchen“ essen, wenn du nicht ganz essgestört bist, dann siehst du keinen Grund darin nicht das gesamte Blech alleine zu vernichten! Du machst es (hoffentlich) nicht täglich, aber wenn du es machst, dann muss es sich lohnen. Du verstehst mich hier aber erst, wenn du mal in „Form“ warst und wenn es dir gelingt dieses „Meisterstück“ an Pizza nachzubacken – wenn, dann muss es sich lohnen.

Alles was du brauchst ist ein Ofen mit 270-290°C, einen Pizzastein und eine „Sheet Pan“. Naja und die entsprechenden Zutaten und das handwerkliche Geschick.

Buon Appetito!


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Hi ich bin's, also, Krisso isso, oder Chris Eikelmeier. ... ich glaube, dass sich schwere Gewichte nicht von alleine heben. Genauso bin ich der festen Überzeugung, dass sich dein Körper, deine Gesundheit, von jeder Situation wieder erholen kann. Und auch, dass Gesundheit nicht kompliziert sein kann. Wenn du weisst wie? Deshalb schreibe ich diesen Blog. Mehr zu mir.

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    5 Sterne
    Hey Chris,

    sehr geil, dieser Teig. Beim ersten Reinbeißen hat sich mir ein Grinsen ins Gesicht gezaubert, weil ich sowas nicht für möglich gehalten hätte. Habe mittlerweile aber auch schon zwei weitere Teige verkackt… der erste war der Beste bis jetzt.

    Nur eine Frage zur Menge: ist eher für 2 Sheet Pans, oder? Mir war das viel zu viel Teig und ich habe das auf zwei Pans aufgeteilt – war perfekt. Wenn Du mir/uns jetzt noch Deine favorite Tomatensoße und die beste Pizza allgemein (Belag) verrätst, mach ich hier ne Pizzeria auf 😉

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      Ich steh auf Blanca / Bianca: Nur Käse. Vintage Cheddar, Büffelmozarella, Parmesan und etwas Gorgonzola.
      Es kommt auf die Sheet Pan an und auf die Dicke die du bevorzugst! Kannst du auch GAAAAANZ flach machen, aber ich finds es dicker besser, es soll ja der Kontrast zu einer „normalen neapolitanischen Pizza“ da sein 🙂

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    Blöde Frage: ziehst du das halbe Glas Wasser aus Schritt 1 von der restlichen Wassermenge ab oder ist das egal?

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      Ist gar nicht blöd, ja, es wird einmal die gesamte Wassermenge angegeben – alles was du dann irgendwo im Rezept benutzt wird davon abgezogen – am Ende kommt es ja wieder zusammen! Wobei es bei der sizilianischen Pizza nicht so gravierend ist, wenn du ein halbes Glas Wasser mehr hättest – je nach Menge kann das eine neapolitanische aber schon versauen, da sie schneller verbrennt als du sie im Ofen wenden kannst!

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        Die Gesamt-Wassermenge fehlt in der Zutatenübersicht. Aber ich habe es genau so gemacht wie du geschrieben hast, also dann von der Gesamtmenge, welche man sich ja auch aus dem Text herausrechnen kann, wieder abgezogen. Danke noch für das Rezept, die Pizza ist perfekt geworden!

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    Hey Chris, hier ist jetzt das Neapoletana-Rezept eingefügt, kannst Du nochmal die Pan-Sheet-Variante ergänzen? Danke 🙂

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