LOW SHIT REZEPTE

DIE PERFEKTE „BLECH“-PIZZA („Sizilianische Nonna Style Pan Pizza“)

Sizilianische Pizza

Du kennst die Pizza von Oma? Von der „deutschen Oma“? Zu viel Hefe, kaum zu kauen, sehr dicht, eher dickes Brot statt Pizza, oft auch noch trocken, so, dass du ständig dabei trinken musst? Und der Belag? Die Sauce schmeckt nicht mehr nach Tomate, sondern nur nach Salz und vielleicht Brühe, dann findest du auch noch sowas wie Paprika, Mais und solche Sachen darauf, also Dinge, die zumindest in meiner Welt rein GAR NICHTS auf einer Pizza zu suchen haben. Pizza, nicht Mitternachts-Suppe!

Sizilianische „Nonna Style“ „Sheet Pan“ Pizza

Ein wunderbares Stück Weizen, fluffig, viele große und kleine Poren, stell dir einen herzhaften Donut vor! Unten und oben „knusprig“, der Boden erinnert an irgendwas Frittiertes. Langosch kennst du? In diese Richtung, aber wie ein DONUT! Wer diese Art der Pizza noch nie gegessen hat, der kann es sich einfach nicht vorstellen. Man sagt zwar „Bilder sagen mehr als tausend Worte“, aber in diesem Fall stimmt das nur bedingt: Selbst die Bilder hier können nicht ansatzweise darstellen um was es sich hier handelt – maximal wird dir eine Tendenz gezeigt.

Also innen weich, fluffig, wie ein Donut, aber nein auch nicht, wie ein Donut mit „grober Porung“, mehr Luft, viele kleine und viele große „Luftkammern“, wie ein grober Schwamm – du drückst drauf und kannst es ganz flach drücken, oben und unten knuspert es dabei, aber wie ein Schwamm nimmt dieses wunderbare Stück Weizen seine ursprüngliche Form wieder ein.

Fluffig und knusprig zugleich! Eine der besten Arten Pizza zu backen und das ZUHAUSE im normalen Ofen!

Wie du das genau machst? Das ist gar nicht so einfach. Ich habe mit www.besserpizza.de einen Blog zum Thema Gluten, Pizza, Backen und Co angelegt, ich bin aber leider noch nicht dazu gekommen dort wirklich am Inhalt und Co zu arbeiten. Aber dieses Rezept gibt dir einen Vorgeschmack auf das was kommt. Aber: Ich erzähl dir jetzt nichts von Glutenentwicklung bei der Zugabe von Wasser und was das Kneten genau mit dem Teig macht, obwohl dieses Wissen essentiell für ein optimales Ergebnis ist, aber, ich versuche es dir mal so praxisnah und einfach wie möglich zu erklären. Denn: Auch Backen ist ein Handwerk und Pizzabacken ist kein Brotbacken – stell dir einen Zahntechniker und einen Maschinenbauer vor. Beides sind technische Berufe, jedoch vollkommen andere Zweige der Technik. So ist es auch beim Backen von Brot, Kuchen und Pizza. Und Backen ist nicht Kochen. Handwerk, ok und Handwerk benötigt Übung, Zeit, aber, ich will dich nicht weiter damit volltexten.

Die Zutaten sind natürlich auch entscheidend! Grade das Mehl spielt eine sehr große Rolle! Das normale „Mehl von um die Ecke“ oder irgendeins mit Mahlgrad „00“ ist nicht ausreichend. Es braucht gewisse Arten von Gluten mit einer entsprechenden Stärke und Menge, damit die „Wabenstruktur“ der gebackenen Pizza auch gestützt werden kann.

5 von 1 Bewertung
Abbildung Rezept
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Sizilianische "Nonna Style" "Sheet Pan" Pizza
Vorbereitungszeit
12 Stdn.
Zubereitungszeit
1 d
Arbeitszeit
1 d 12 Stdn.
 
Gericht: GLUTEN, ITALIENISCH, NAHRUNG, PIZZA
Portionen: 1 Trainierende Person
Autor: krisTUS

Sizilianische "Nonna Style "Sheet Pan" Pizza, ein wahrgewordener Traum aus Weizen!

Zutaten
  • 1000 g Typo 00 Weizenmehl (Glutengehalt wenigstens 13%) z.B. Caputto Cuoco, Caputto Pizzeria
  • 10 g Trockenhefe
  • 50 g Olivenöl
  • 30 g Meersalz
  • 2 TL Panela Zucker oder Honig
Anleitungen
  1. Hefe: Du nimmst die Hälfte der Hefe, einen Teelöffel Panela Zucker (oder Honig), einen Teelöffel Mehl und mischt diese mit einem halben Glas kaltem Wasser. 30 Sekunden mit der Gabel Mixen, so, dass die gesamte Hefe und das Mehl im Wasser vermischt ist. Diese stellst du zur Seite – warum erst die Hefe so mischen? Du siehst dann, ob die Hefe „Bock“ hat mitzumachen – wenn sich nach 5 Minuten kleine Luftbläschen bilden, dann ist die Hefe Einsatzbereit, falls nicht, dann hat diese ihren Dienst getan und hat wenig Triebkraft.

  2. Starter 1: Du nimmst 200g des Mehls und 200g bzw. ml des Wassers (1:1) und mischt es so zusammen, dass du keine Klumpen siehst. Nimm dazu am besten die Hände, nicht groß kneten, nur mit den Fingern rühren / mischen, damit sich das Mehl und das Wasser gut verbunden haben. Das hier wird Grundlage deines „Starter“, ein „schneller Sauerteig“.

  3. Starter 2: Nimm die „verrührte“ Hefe aus Schritt 1 und misch diese zu deinem Starter. Jetzt ist dein „Starter“ fertig. Diesen stellst du bei Zimmertemperatur, luftdicht (mit Plastikfolie?) verschlossen über Nacht irgendwo hin – also so, dass dieser 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur Zeit hat sich zu entwickeln. Wenn du Lust hast kannst du auch eine Prise Probiotika hinzufügen (optional).

  4. Vorteig / Autolyse: 600g des Mehls vermengst du mit dem restlichen Wasser, also das sollten 550g bzw. ml sein und nochmal einem Teelöffel Panela Zucker (oder Honig). Noch nicht kneten, einfach wie in Schritt 2 mit den Fingern zusammen rühren. Wenn keine Klumpen mehr da sind, dann lässt du diesen „Vorteig“ ebenfalls luftdicht abgedeckt im Kühlschrank stehen. Ebenso 8-12 Stunden. Das zusammenrühren von Mehl und Wasser allein sorgt dafür, dass sich die Proteinbestandteile Glutelin und Gliadin zu Gluten formieren (ja genau, im „trockenen Getreide“ findest du gar kein Gluten, erst beim Kontakt mit Wasser!).

  5. Nach 8-12 Stunden führst du deinen „Vorteig“ mit deinem „Starter zusammen“. Fügst das restliche Mehl und die Hefe hinzu, verrührst alles gut und fängst dabei an zu kneten. Nach etwa 2,3 Minuten Knetzeit fügst du das gesamte Salz und etwa 20ml Olivenöl oder Schmalz hinzu. Ich möchte dich jetzt nicht mit Knettechnicken langweilen, knet einfach ordentlich durch, bis es alles „gut vermengt“ ist, aber noch klebt, geh mal so von 8-12 Minuten aus, je nachdem wie stark du knetest. Dieser Teig hat einen Hydratisierungsgrad von 75% („Bäckerprozent“ = 1000g Mehl zu 750g Wasser = 75%). Wenn dir das zu klebrig ist, dann benetz deine Finger etwas oder nimm etwas Olivenöl, bitte kein zusätzliches Mehl für das Kneten benutzen – ist es dir immer noch zu klebrig, dann such mal nach der Knettechnik „Strech And Fold“ und probier hiermit dein Glück. Das hier kann noch viel komplexer sein, aber ich freue mich auf Fotos von deinem Ergebnis – vllt reicht es schon, wenn wir es so simpel wie möglich lassen.

  6. Jetzt reibst du den Teig von oben etwas mit Olivenöl ein, den Rest schmierst du dir an die Hose, nimm dazu nochmal 10-20ml und lass ihn wieder luftdicht abgedeckt 2-3 Stunden gehen. Nach dieser Zeit öffnest du ihn kurz, gibst ihn einen Kuss und faltest ihn je zweimal auf Länge und zweimal auf breite, ohne, dass du draufdrückst. Jetzt lässt du ihn, natürlich wieder luftdicht, noch einmal 2-3 Stunden gehen. Wieder bei „Zimmertemperatur“ – Zimmertemperatur ist etwa 19-23grad, zumindest ist das eine nette Temperatur für die Hefe. Nach den etwa 4-6 Stunden sollten sich viele kleine und große Bläschen entwickelt haben, der Teig ist etwas verflossen und etwas flacher. Wichtig: Die schönen Blasen sollten unter keinen Umständen angefasst oder zerdrückt werden. Eine Pizza mit einem Nudelholz zu rollen ist eine Todsünde, tatsächlich, steht so bei den Korinthern im 3. Testament.

  7. Wenn er eine gute Blasenentwicklung hat, dann nimmst du mit eingeölten Fingern und einem großen eingeölten Schaber, den gesamten Teig in einem Rutsch und legst ihn „schnell aber vorsichtig“ in eine STARK eingeölte „Sheet Pan“ (Edelstahl Blech, etwas höher als ein Backbleck). Mit stark eingeölt meinte ich, dass der Teig fast darin schwimmt – sonst backt das Ding einfach fest. Jetzt wird es interessant: Du ziehst den Teig „etwas“ in die Länge des Blechs – aber nichts erzwingen, hat er noch Widerstand, dann lässt du ihn 20min liegen. Beim zweiten Versuch ziehst du aber nicht mehr, sondern du „schiebst“ von oben – nicht drücken, sondern schieben – denk ans Blasen. Hast du gelacht, ok. Also nicht drücken, sondern schieben. Die Blasen sollten möglichst erhalten bleiben. Jetzt lässt du den Teig nochmal 1 bis maximal 2 Stunden in der eingeölten Pfanne gehen – zulange und der Teig saugt das Öl auf und backt einfach fest. Sollte er doch widererwarten festbacken, dann träufelst du, anstatt alles kaputt zu reißen, einfach etwas Olivenöl in die Ecken, wenn er gebacken ist und versuchst dein Glück erneut – falls das nicht geht, machst du es das nächste Mal mit Backpapier, jedoch wird er dann nicht so schön kross, aber ja, weniger kompliziert und es ist auch nicht schlecht. So: Nach der weiteren Stunde (also drauflegen und etwas lang und flach ziehen, dann 20min warten und schieben bis in die Ecken, sofern kein zu großer Widerstand da ist, ohne die Blasen zu zerstören…) bei Zimmertempratur (gerne auch etwas Wärme, 24-28grad?) träufelst du Olivenöl von oben drauf, verreibst es etwas, ohne zu drücken und legst diesen Teig zum vorbacken in den Ofen – wichtig: Der Ofen ist bei etwa 275 – 290grad mit Pizzastein für eine gute Stunde vorgeheizt. Du lässt den Teig etwa 6-8 Minuten backen, wendest das Blech um 180 Grad und lässt ihn nochmal 6-8 Minuten backen. Nach dem wenden schaltest du auf „Grill“ Funktion. Wenn er gut golden angebräunt ist, dann kommt der Teig aus dem Ofen.

  8. Lass ihn ein paar Minuten stehen, damit meine ich ein paar, also 3-4 Minuten, und dann holst du den Teig vorsichtig aus dem Blech heraus und lässt ihn etwas abkühlen für 10-30 Minuten. Danach ölst du das Blech wieder schön ein, legst den super Teig darein und belegst den Teig nach Belieben. Am liebsten ERST Käse, dann Sauce und auf die Sauce gerne nochmal Käse – das Fett im Käse der unteren Schicht hilft dir, damit das Wasser der Sauce nicht zu hart in den Teig eindringt und er matschig wird.

  9. Jetzt kommt er direkt nach Schritt 8 wieder in den Ofen und du backst so lange, bis der Käse oder andere Zutaten geschmolzen bzw. leicht gebräunt sind.

  10. Die Chance ist groß, dass du irgendwas verkackt hast und dir diese ganze Klamotte noch einmal durchlesen musst, da du irgendwo einen Fehler gemacht hast. Und wenn nicht: Dann hast du jetzt eine sehr fluffige, wunderbare, knusprige und süchtig-machende Sizilianische „Nonna Style“ „Sheet Pan“ Pizza! Herzlichen Glückwunsch!

Der Teig vor dem Backen…
… der Teig nach dem ersten Backen, den du schon so wegsnacken könntest…
Sizilianische Pizza
… der Teig nach dem zweiten Backen!

WAS IST MIT DEM GLUTEN IN DER PIZZA?

Ist Gluten jetzt auf einmal gut? Nein, unter keinen Umständen wird Gluten gut und eine Glutensensitivität ist auch mittlerweile wissenschaftlich bestätigt, die Dunkelziffer an Zöliakie und Co ist auch höher als viele denken, aber es geht hier um PIZZA! Die einzige Ausnahme Gluten in seiner Nahrung zu haben ist ein wunderbares Stück PIZZA! Denn es gibt hier keine Ausnahmen: Proteinpulver, Quark, Lein, Mandel, Blumenkohl, Thunfisch, … „often imitated but never duplicated“!

‚Cause I’m Slim Shady, yes I’m the real Shady
All you other Slim Shadys are just imitating

Und wenn man Gluten isst? Dann RICHTIG GUT!? Eine Bude um die Ecke, eine Tiefkühlpizza, „Supermarkt-Brot“, das sind alles Dinge, für die es sich nicht lohnt dieses „fast nährstofflose Gift“ in seinen Körper aufzunehmen. Wenn, dann RICHTIG GUT, es muss sich lohnen, wenn du viele Kohlenhydrate mit viel Fett und eigentlich schon wenig Protein und je nach Belag auch wenigen Nährstoffen kombinierst. Es muss sich lohnen, wenn du mehrere Gramm Gluten und den ganzen „Shit“ verzehrst – denn du wirst mehr als nur „ein Stückchen“ essen, wenn du nicht ganz essgestört bist, dann siehst du keinen Grund darin nicht das gesamte Blech alleine zu vernichten! Du machst es (hoffentlich) nicht täglich, aber wenn du es machst, dann muss es sich lohnen. Du verstehst mich hier aber erst, wenn du mal in „Form“ warst und wenn es dir gelingt dieses „Meisterstück“ an Pizza nachzubacken – wenn, dann muss es sich lohnen.

Alles was du brauchst ist ein Ofen mit 270-290°C, einen Pizzastein und eine „Sheet Pan“. Naja und die entsprechenden Zutaten und das handwerkliche Geschick.

Buon Appetito!


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krisTUS

über

Hi ich bin's, also, Krisso isso, oder Chris Eikelmeier. ... ich glaube, dass sich schwere Gewichte nicht von alleine heben. Genauso bin ich der festen Überzeugung, dass sich dein Körper, deine Gesundheit, von jeder Situation wieder erholen kann. Und auch, dass Gesundheit nicht kompliziert sein kann. Wenn du weisst wie? Deshalb schreibe ich diesen Blog. Mehr zu mir.

  1. Avatar

    5 stars
    Hey Chris,

    sehr geil, dieser Teig. Beim ersten Reinbeißen hat sich mir ein Grinsen ins Gesicht gezaubert, weil ich sowas nicht für möglich gehalten hätte. Habe mittlerweile aber auch schon zwei weitere Teige verkackt… der erste war der Beste bis jetzt.

    Nur eine Frage zur Menge: ist eher für 2 Sheet Pans, oder? Mir war das viel zu viel Teig und ich habe das auf zwei Pans aufgeteilt – war perfekt. Wenn Du mir/uns jetzt noch Deine favorite Tomatensoße und die beste Pizza allgemein (Belag) verrätst, mach ich hier ne Pizzeria auf 😉

    • krisTUS

      Ich steh auf Blanca / Bianca: Nur Käse. Vintage Cheddar, Büffelmozarella, Parmesan und etwas Gorgonzola.
      Es kommt auf die Sheet Pan an und auf die Dicke die du bevorzugst! Kannst du auch GAAAAANZ flach machen, aber ich finds es dicker besser, es soll ja der Kontrast zu einer „normalen neapolitanischen Pizza“ da sein 🙂

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